剛剛逛到呂昇達老師的blog,

終於解答了我對於麵團溫度的疑問.... 謝謝老師!

烘焙時光屋 第七集 麵糰溫度計算

麵糰最容易受到以下三種因素影響

1.室溫

2.麵粉溫度

3.水溫

少量製作時,優先考慮的製作因素就是水溫!

要注意喔~歐洲跟日本的計算方式更有不同~

歐洲的算法雖然稍微複雜一些~但是準確率比較高~

1.將所需的麵糰溫度乘以3

2.粉溫和室溫相加,然後加上11度【誤差空間溫度】

3.將步驟1減掉步驟2,就是我們所需的溫度啦

例如:以龐多米(Pain de mie)為範本解釋一次

Pain de mie的所需麵糰溫度 25度

今天麵粉室溫 24度

工作室室溫 24度

誤差 11度【誤差空間溫度】

公式為下

1.  25度X 3= 75度

2.  24+24+11=59度

3.  75-59=16度

 所以水溫就是冷冷的16度C了^^

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